食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)只要涉及過(guò)期食品的行為，都是被相關(guān)法律所嚴(yán)格禁止。但由于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體多樣、商業(yè)行為具體而復(fù)雜，以抽象的法律條文進(jìn)行規(guī)制的過(guò)程中難免會(huì)產(chǎn)生執(zhí)法難題。

　　以場(chǎng)所來(lái)界定行為

　　與食品保質(zhì)期有關(guān)的義務(wù)性規(guī)定，食品安全法主要體現(xiàn)在三大類(lèi)。第一類(lèi)是禁止性義務(wù)，第三十四條：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑”。第二類(lèi)是巡查清理義務(wù)，第五十四條：“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品”。最后一類(lèi)是針對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄以及銷(xiāo)售時(shí)的標(biāo)注規(guī)定，散見(jiàn)于第五十條、五十三、六十八條、七十一條等。目前爭(zhēng)議主要發(fā)生在前兩類(lèi)，爭(zhēng)議焦點(diǎn)是在執(zhí)法中對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品違法行為的既遂形態(tài)如何認(rèn)定。

　　正因?yàn)槭称钒踩ㄔ诘谖迨臈l中設(shè)定了食品經(jīng)營(yíng)者清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期食品的義務(wù)，所以在實(shí)踐中才使得上述違法行為與場(chǎng)所相關(guān)。對(duì)此，各級(jí)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)先后頒布了若干執(zhí)法應(yīng)用解釋?zhuān)詧?chǎng)所來(lái)界定行為，其中差異也很大。

　　對(duì)場(chǎng)所范圍把握最苛刻的當(dāng)屬北京市食品藥品監(jiān)管局，認(rèn)為在就餐區(qū)等向消費(fèi)者開(kāi)放的區(qū)域發(fā)現(xiàn)（無(wú)論開(kāi)封與否）都應(yīng)定性為經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品，而在操作間等未向消費(fèi)者開(kāi)放的區(qū)域發(fā)現(xiàn)的應(yīng)定性為未及時(shí)清理。原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局對(duì)場(chǎng)所范圍把握最寬泛，使用了“食品處理區(qū)”的概念，認(rèn)為只要是進(jìn)入此區(qū)域的均屬經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品。按定義，食品處理區(qū)系指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，看來(lái)只有辦公室與非食品庫(kù)房等排除在此區(qū)域之外。較之兩極，上海市食品藥品監(jiān)管局則比較折中，認(rèn)為在廚房、冷菜間等生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的才按經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品處理。

　　目前執(zhí)法部門(mén)普遍認(rèn)為，在不同的場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品決定行為定性。簡(jiǎn)單地說(shuō)，直接與消費(fèi)者連通的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的是非法經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品，而在非直接與消費(fèi)者連通的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，屬未及時(shí)清理過(guò)期食品，當(dāng)然兩者的法律責(zé)任相去甚遠(yuǎn)。筆者用“與消費(fèi)者連通的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所”并不是指空間位置的遠(yuǎn)近，而是重在比較距消費(fèi)者之間服務(wù)關(guān)系的遠(yuǎn)近。比如，在廚房、冷菜間加工制作食品直接指向用餐者，其“直接連通度”明顯大于庫(kù)房；若按北京市食品藥品監(jiān)管局的觀點(diǎn)，僅有就餐區(qū)這樣的開(kāi)放式區(qū)域才有連通關(guān)系，其他區(qū)域根本沒(méi)有“連通度”。

　　銷(xiāo)售環(huán)節(jié)VS餐飲環(huán)節(jié)

　　執(zhí)法部門(mén)在針對(duì)食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的執(zhí)法過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售場(chǎng)所或柜臺(tái)、貨架所陳列的食品有過(guò)期按經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品處理，而在倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)的則按未清理來(lái)處理，一般不會(huì)遇到太大的異議。但在處理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)時(shí)往往出現(xiàn)很激烈的爭(zhēng)議，事實(shí)上，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品的不同觀點(diǎn)不僅來(lái)自行政相對(duì)人，另一方面還來(lái)自于執(zhí)法部門(mén)，上述三個(gè)寬嚴(yán)不同的執(zhí)法應(yīng)用解釋?zhuān)∏≌f(shuō)明了食品執(zhí)法部門(mén)對(duì)具體執(zhí)法中對(duì)該行為認(rèn)定差異相當(dāng)大。導(dǎo)致的結(jié)果，一是在實(shí)際操作中難以精準(zhǔn)適用法條，同案不同罰，二是執(zhí)法人員按解釋適用法條之后，行政處罰決定在接受司法審查時(shí)被否定。

　　究其原因，還是要回到經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)上來(lái)分析。食品安全法雖然將食品銷(xiāo)售與餐飲服務(wù)歸于同一個(gè)類(lèi)別稱(chēng)為食品經(jīng)營(yíng)，但不可否認(rèn)，無(wú)論是傳統(tǒng)的分段管理模式還是業(yè)態(tài)本身，兩者還是存在著區(qū)別。

　　在食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，筆者認(rèn)為只要非法食品進(jìn)入了銷(xiāo)售領(lǐng)域，行為人主觀上已經(jīng)將該食品作為商品交易的標(biāo)的物讓交易對(duì)方選擇，這時(shí)執(zhí)法人員就能夠認(rèn)定違法行為既遂，至于交易量是零還是達(dá)成了多少的額度，則屬于違法行為導(dǎo)致的結(jié)果，只與違法所得相關(guān)而不能否定銷(xiāo)售行為。這里只討論了單純食品銷(xiāo)售，在一張經(jīng)營(yíng)許可證項(xiàng)下有兩種業(yè)態(tài)的，仍需具體認(rèn)定。

　　餐飲環(huán)節(jié)的行為構(gòu)成較銷(xiāo)售要復(fù)雜。現(xiàn)行食品安全法實(shí)施條例給餐飲服務(wù)的定義是“通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。”比銷(xiāo)售多出了制作加工。絕大多情況下，餐飲環(huán)節(jié)中涉及過(guò)期食品的現(xiàn)象是將過(guò)期食品作為原料用于加工過(guò)程，比如在廚房發(fā)現(xiàn)一瓶開(kāi)啟的過(guò)期辣椒醬，經(jīng)調(diào)查已經(jīng)使用。當(dāng)前的執(zhí)法疑難點(diǎn)有兩個(gè)，其一是能不能適用第一百二十四條第（二）項(xiàng)：“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑”予以處罰，關(guān)于“生產(chǎn)”是否只限定食品生產(chǎn)者而排除從事制作加工的餐飲服務(wù)提供者，現(xiàn)在觀點(diǎn)各異，并無(wú)權(quán)威解釋?zhuān)黄涠?，拋開(kāi)法律適用不談，如果其他佐證不能證明這瓶開(kāi)啟的過(guò)期辣椒醬已被使用或者這瓶過(guò)期辣椒醬尚未開(kāi)啟，又如何認(rèn)定，若按前面的執(zhí)法應(yīng)用解釋?zhuān)苤苯油贫槭褂脝?？若不是使用過(guò)期食品（原料），應(yīng)歸于經(jīng)營(yíng)還是貯存行為？可見(jiàn)難題主要是出在餐飲環(huán)節(jié)。

　　貯存行為VS清理行為

　　看似簡(jiǎn)單的過(guò)期食品違法行為，處理時(shí)卻要考慮不同的擺放場(chǎng)所，還要考慮不同的業(yè)態(tài)，并且國(guó)家與省級(jí)各部門(mén)之間的執(zhí)法應(yīng)用解釋差異又很大，再加之法律條款對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的不甚明確，執(zhí)法困境由此而產(chǎn)生。

　　有觀點(diǎn)認(rèn)為，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，凡沒(méi)有證據(jù)證明經(jīng)營(yíng)（或使用）過(guò)期食品違法，應(yīng)當(dāng)屬于未及時(shí)清理。其理由是食品安全法第五十四條第一款規(guī)定：“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。”對(duì)應(yīng)的責(zé)任條款是第一百三十二條：“違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證?！?/p>

　　雖然在技術(shù)層面，多數(shù)規(guī)范確實(shí)把清理過(guò)期食品歸于食品貯存項(xiàng)下，如食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，只有《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》除外。但是筆者認(rèn)為，作為立法沒(méi)有明確地將第一百三十二條與第五十四條完全對(duì)應(yīng)，故在法律適用上不宜將未按規(guī)定清理庫(kù)存食品簡(jiǎn)單地歸入“違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸”當(dāng)中。從另一角度來(lái)看，基于超保質(zhì)期食品的風(fēng)險(xiǎn)程度，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸這三個(gè)違法點(diǎn)是否包含了未清理過(guò)期食品的嚴(yán)重行為，這一點(diǎn)在實(shí)踐中應(yīng)當(dāng)存疑。換言之，由于第五十四條總體針對(duì)輕違法行為，可以也必須對(duì)未清理過(guò)期食品的違法行為設(shè)置重于第五十四條的處罰，其解決途徑是通過(guò)行政立法來(lái)解決。

　　立法對(duì)策展望

　　食品安全法的立法理念中有兩句話“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理”，現(xiàn)行法律規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行的保質(zhì)期管理正是源于此，同時(shí)，一切規(guī)制手段都應(yīng)當(dāng)與防控風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)與要求相匹配，這是需要牢牢把握的立法本意。

　　化解過(guò)期食品執(zhí)法困境的對(duì)策，存在于食品安全法實(shí)施條例，其修訂草案送審稿第四十九條設(shè)定了義務(wù)：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的、變質(zhì)的、回收的食品、食品添加劑登記造冊(cè)，在有明確標(biāo)識(shí)的場(chǎng)所單獨(dú)存放，及時(shí)予以銷(xiāo)毀或者采取其他無(wú)害化方式處理，并做好相關(guān)記錄。”第一百七十九條規(guī)定了罰則：“違反本條例第四十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有在明確標(biāo)識(shí)的場(chǎng)所單獨(dú)存放超過(guò)保質(zhì)期的、變質(zhì)的或者回收的食品、食品添加劑，并登記造冊(cè)的，或者未及時(shí)予以銷(xiāo)毀或者采取其他無(wú)害化方式處理，并做好相關(guān)記錄的，依照食品安全法第一百二十四條第一款進(jìn)行處理?！?/p>

　　值得注意的是，這條規(guī)定并不是對(duì)食品安全法第三十四條第（十）項(xiàng)經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品的擴(kuò)大解釋?zhuān)皇切姓ㄒ?guī)采用了上位法的罰則。我們可以展望，食品安全法實(shí)施條例將填補(bǔ)法律缺漏，對(duì)于過(guò)期食品的執(zhí)法困境可以獲得依法解決的對(duì)策，而且全面囊括了生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲三大實(shí)質(zhì)性環(huán)節(jié)。其意義對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)中即時(shí)制作加工的操作環(huán)節(jié)尤其重要，不必拘泥于場(chǎng)所，無(wú)須區(qū)別廚房還是庫(kù)房，更不必依據(jù)行政部門(mén)的解釋而作出執(zhí)法決定。