“香乃食之神，味乃食之魂”，“香”與“味”是咸味香精的核心價值。而“香”與“味”的有機結合和不斷創(chuàng)新正助推中國咸味香精、調味料（以下簡稱“調味料”）行業(yè)的不斷發(fā)展。

        2017年年初，中國食品科學技術學會食品添加劑分會繼續(xù)對國內咸調味料行業(yè)具有代表性的20家企業(yè)的生產經營情況進行統計、分析，總體而言：2016年，為了適應方便食品行業(yè)“回歸廚房風味”的急切需求，調味料行業(yè)創(chuàng)新趨勢已在加速，味料同源的優(yōu)勢和特征更加鮮明。從原料來看，“自然、營養(yǎng)、健康”的觀念在消費者的心中逐漸普及，一些高蛋白、氨基酸豐富的原料進入到新型調味料的范疇中；從產品銷售價格來看，調味料有集體追高的態(tài)勢；從食用的方便性來看，能否滿足“懶人”或者“傻瓜”式消費的產品逐漸受到追捧；從產品品類來看，個性化、定制化調味品逐漸受到消費者的青睞；從產品消耗方式來看，整個行業(yè)正逐漸擺脫對曾經消耗量巨大的方便面企業(yè)的依賴，積極主動地向其他領域拓展市場，而餐飲業(yè)可能成為這其中增長最快的新興領域。

一、行業(yè)整體穩(wěn)中有進通過對20家企業(yè)2016年全年的生產經營狀況（見表一）進行分析顯示，銷售額由 2015 年的 46.63 億元增長至53.87 億元，同比上漲 15.53%，2015年全年產品總產量由15.17萬噸增長至17萬噸，同比增加12.06%，雖然中國食品工業(yè)增速正處于整體下滑期，但調味料行業(yè)在此背景下仍然保持產量和銷售額雙重增長，可見，作為剛性需求，對本行業(yè)的影響總體不大；同時，伴隨原料價格大幅增長，勞動力成本顯著提升所帶來的生產成本的持續(xù)提升，相較于 2015 年，2016 年咸味香精、調味料產品平均價格略有上調，同比增長2.93%至3.16萬元/噸。因為調味料涉及家家戶戶的一日三餐，價格上調相對而言較為敏感，并且短期內也難以通過迅速的上調產品價格空間來緩解生產成本上揚的壓力；此外，被調研的20家企業(yè)中有17家企業(yè)的產品涉及出口海外，據統計，2015年出口銷售額5.99億元，產量3.43萬噸，2016年出口銷售額7.51億元，同比增長25.37%，出口產量1.88萬噸，同比下降45.19%。海外調味料企業(yè)在虎視眈眈中國巨大的消費市場的同時，中國企業(yè)也在逐步向國際化邁進。

表一 20家咸味香精調味料企業(yè)生產經營概況

調味料行業(yè)市場前景相對樂觀

        盡管近年來我國進口調味料的使用量越來越大，但是海外產品也因“百里不同風，千里不同俗”的現象，其產品難以快速贏得國內消費者的口味需求，雖然有部分消費者仍然認為進口調味料在品質上優(yōu)于本土產品，但是伴隨國內生產企業(yè)的產品日益豐富，消費者針對進口調味料的態(tài)度將更加理性，國內市場在短時間內仍會是本土企業(yè)自身的“競技場”。另從20家咸味香精、調味料企業(yè)2006年至2016年的產銷情況統計結果可以看出，10年來無論是銷售額還是產量均呈現逐年增長的態(tài)勢，這也表明國內市場對本土產品的認可度仍在提升（圖一）。雖然近年來國外幾大食品公司都一直覬覦中國調味料市場，外資在中國調味料市場搶灘擴張的勢頭也從未減弱，但未來至少在10-15年內國內品牌仍將占據主導地位。一批經過改制的全國性品牌，仍然在量上占絕對優(yōu)勢。

圖一   2006-2016年，20 家咸味香精、調味料企業(yè)的銷售額、產量走勢圖

消費升級在行業(yè)中逐步體現

        當前，越來越多的調味料進入大眾家庭的廚房。尤其是來自日、韓等國的調味料，其價格相比于國內產品貴幾十元甚至上百元，受到很多消費者，特別是年輕人的青睞。但消費升級不等同于單純的溢價和奢華，隨著中國快速消費品市場的日趨成熟，消費升級成為拉動增長的主要驅動力。我國調味料行業(yè)面臨集中度低、缺乏強勢品牌的劣勢，但是一批經過改制的全國性品牌，仍在產量上占據絕對優(yōu)勢。這些全國性的品牌產品隨著用工成本和加工原料的上揚，企業(yè)產品的平均價格也有所提升。

圖二  2006-2016年咸味香精、調味料的平均價格走勢

單位：萬元 / 噸

        從圖二平均價格走勢圖中可以看出，銷售價格自2010年的2.21萬元/噸提升至2011年的3.09萬元/噸后基本保持穩(wěn)定并呈現出緩慢上升的趨勢。在產量增長緩慢，銷售額卻實現大幅度上升的背后，并不是被迫應對，眾多企業(yè)紛紛從提高產品的附加值，提升產品包裝和品質入手實現消費升級，獲得消費群體的認可，也因此平息了消費人群面對價格上漲所帶來的心理落差。

產品應用范疇正逐步拓展

        近期作為國內方便面行業(yè)的兩大龍頭企業(yè)，康師傅和統一相繼公布年報，單從方便面經營狀況來看，2016年康師傅方便面收益為32.39億元，同比衰退10.34%。統一方便面收益額創(chuàng)歷史新高，達到人民幣82.21億元，較去年同期成長8.6%，市場占有率進一步突破至21.0%。盡管不同企業(yè)的布局和策略重點各有不同，但根據尼爾森數據顯示，2016年方便面市場整體銷量衰退5.7%，銷售額成長1.3%，而品類持續(xù)高端化以及人口城鎮(zhèn)化的推動是方便面品類銷售額成長的主因。由此可見，方便面市場的突破點已經難以找到，這也直接影響上游調味料企業(yè)的產品銷售趨向，從調味料企業(yè)在方便面行業(yè)的銷量和銷售額走勢圖(圖三)中也可以看出，其在方便面行業(yè)的市場前景并不樂觀。

        而從另一重要領域，餐飲業(yè)的逐漸興起，尤其是隨著外出就餐頻次的增加，大小餐館已經取代家庭，成為調味料消費的主渠道。大小餐企對于菜品標準化、特色化的追求也讓各種定制調味料開始嶄露頭角。定制調味品已經成為很多知名餐飲企業(yè)吸引顧客的殺手锏(圖四)。為了強化獨特味道，不少餐飲企業(yè)已經將業(yè)務延伸到調味品領域，包括小肥羊、海底撈、眉州東坡、呷哺呷哺都開始生產自己的調味品。對于當前正處于整合階段的調味品行業(yè)來說，定制調味品會不會成為繼休閑食品后又一個騰飛的切入點，共同再續(xù)“方便面”時代的傳奇。

圖三  2006-2016年調味料企業(yè)在方便面行業(yè)銷量及銷售額走勢圖

圖四   2009-2016年，咸味香精、調味料行業(yè)在各領域的銷售占比圖

二、行業(yè)發(fā)展所存在的問題及趨勢

        食品安全和環(huán)保問題依然是決定企業(yè)生存的兩大命門食品安全是永遠不過時的話題，盡管我國已在食品安全問題上制定了最為嚴格的監(jiān)管措施，尤其是被稱為“史上最嚴”的食品安全法頒布以來，我國食品安全狀況得到了極大的改善，但是盡管如此，食品安全在企業(yè)經營者的心中始終應該警鐘長鳴，因為經營一個企業(yè)需要幾十年的時間，而擊潰一個企業(yè)可能只需要一夜。對于咸味香精、調味料企業(yè)而言環(huán)保是僅次于食品安全的另一重大命題，自從環(huán)保成為地方政府重要執(zhí)政考核指標之后，企業(yè)面臨著設備升級換代的重大壓力，無形中稀釋了企業(yè)的利潤空間，也極大地牽扯住了企業(yè)的精力，成為除食品安全之外的又一重要命門。

面臨國內外兩方擠壓的激烈競爭

        我國調味料市場由三大類企業(yè)組成：一是改制后的國企，它們已取得顯著成效。二是合資合作企業(yè)，跨國食品集團憑借資本實力和先進的經營理念，對國內釀造業(yè)形成強烈的沖擊，但同時促進國內企業(yè)生產技術和管理水平的提高。三是迅猛發(fā)展的民營企業(yè)，它們雖然起步晚，但起點高、定位明確、市場意識強，成為行業(yè)的后起之秀。國產調味料品牌之間的競爭已經非常激烈，一些調整不力的二、三線的品牌將逃脫不了被兼并重組或淘汰出局的命運。但調味料的競爭不僅止步于國內，來自于國際的競爭壓力絲毫不遜色，我國調味料行業(yè)新一輪的國際化和專業(yè)化的兼并重組已經拉開帷幕，專業(yè)化經營的思路也越來越明顯。盡管據《2017-2021年中國調味品市場投資分析及前景預測報告》中分析，我國調味品具有鮮明的區(qū)域特色，短時間內，國外企業(yè)很難撼動它們的市場，但從長遠考慮是應該居安思危的階段。

提升創(chuàng)新和大數據分析是調味料企業(yè)的制勝關鍵

        “創(chuàng)新、轉型”無疑是近幾年乃至未來幾年的關鍵詞，根據尼爾森針對快速消費品行業(yè)極具代表性的商業(yè)領袖開展的未來商業(yè)信心的調研中顯示，未來2-3年中國快消市場的增長最為關鍵的四個因素分別是創(chuàng)新驅動（58%）、新興渠道（52%）、新的消費者細分（50%）和消費升級（50%）。和幾年前企業(yè)在創(chuàng)新方向上的重點略有不同，更多的領袖們認為未來3年創(chuàng)新需要優(yōu)先發(fā)展消費者的精準需求定位和特定渠道的創(chuàng)新，在變化的環(huán)境下未來兩年零售環(huán)境也會發(fā)生顯著的改變，小而便捷的零售店的增長和在線銷售、電子商務等新興渠道會越來越重要。